//////

SZLACHETNE GATUNKI

Szlachetniejsze gatunki jaj leżakują dłużej w innych rodzajach zalewy po sto i więcej lat, a naczynia zwykle zakopuje się w ziemi. Jajka podaje się krajane na osiem części, pokropione sosem sojowym. – Dodać warto, że chińskie potrawy wykwintne mają smak mało, intensywny, dają bardzo subtelne doznania, a nie znający tego Europejczyk nie­rzadko gardzi tym, co na stole jesł najsmaczniejsze. Sławne płetwy rekina, uznawane za potrawę pobudzającą seksualnie, podaje się np. w postaci brązowawego rzadkiego kisielu z zawieszonymi w nim nitkami rozgotowanych płetw; ma on smak tak delikatny, że barbarzyńca kulinarny nazwie to potrawą bez smaku.

 

SPECJALNE DANIA

Używa się peklowanych lub gotowanych wnętrzności zwierząt i drobiu (np. jelita, żołądki, pęcherze), przyrządzając z nich specjalne dania, lub też podaje pocięte w drobne paski jako zimne zakąski. Specjalne dania przyrządza się z jąderek kogucich, maciczek świńskich itp. Wiele z takich dań trudno jest przyrządzić w zwykłym domu, warunki ku temu miały tylko kuchnie pałacowe łub restauracje. Wspomnieć można, że sławne jaja konserwowe sporządza się zwykle z jajek kaczych. Najpopularniejsze są sześciotygodniowe. Leżą one w glinianych garnkach, w specjalnej zalewie bez dostępu powietrza. Gotowe nabierają konsystencji jajek gotowanych na twardo; białko przybiera barwę ciemnego piwa, zaś żółtko staje się zielone. Mają one lekki zapach siarkowodoru i specyficzny smak.

STOSUNEK DO MIĘS

W stosunku do mięs podejście w Chinach jesł nieco inne, niż w Europie. Nie łrakłuje się jednych części tuszy z góry jako „lepsze”, a innych jako „gorsze”, zróżnicowanie takie istnieje, ale nie ma tak istotnego znaczenia jak w Europie. Kluczową natomiast sprawą jesł umiejętność maksymalnego wykorzystania specyficznych walorów każdego rodzaju mięsa przez od­powiednie przyrządzenie go. Przy takim podejściu żeberka nie są gorsze od schabu, tylko muszą być przeznaczone na inne potrawy, które mogą być nie mniej smakowite. Ponadto.żadna część tuszki nie jest traktowana jako niejadalna, a wiele z części u nas wyrzucanych w Chinach traktuje się jako delicje. Sławna jest np. zupa z oczu kaczych (trzeba ok. 50 sztuk oczu na miseczkę bulionu) i potrawa z języczków kurzych.

PEWNA ILOŚĆ

Podanie pewnej ilości informacji dotyczących tej kuchni i obyczajów z nią związanych wydaje się jednak niezbędne. Ryż nie jest traktowany w Chinach jako danie, lecz jako dodatek do dań, tj. mięs, potraw warzywno- -mięsnych i warzywnych. Przyjmuje się, że na danie czysto mięsne po­winno przypadać kilka warzywnych lub mieszanych, tak by ogólny stosunek mięs i warzyw (wagowo) wynosił w przybliżeniu 1:4, ta sama zasada obowiązuje w stosunku do poszczególnych dań mieszanych, gdzie powinno się w odpowiedniej proporcji łączyć składniki mięsne i roślinne.

NIE WSZYSCY CHIŃCZYCY

Oczywiście, nie wszyscy Chińczycy mogli tak jadać; pewne bariery stwarzał tu czynnik materialny i kultura osobista. Nie wszyscy wiedzą, co z czym koresponduje, a z czym się kłóci, nie wszystkich było stać na doskonały stół, na szacownego i wysoko opłacanego kucharza. Nie miałoby wiele sensu z punktu widzenia celów tej książki opisywanie drobiazgowo rozmaitych rodzajów smażenia, typów gotowania, duszenia, smażenio-duszenia itp., mnogości rodzajów krajania warzyw i mięs, kilku­nastu sposobów klejenia pierożków, walorów specyfików, w większości niemożliwych u nas do nabycia. Przy podawaniu receptur ograniczono ilość wskazówek do najniezbędnifejszego minimum, by nie komplikować nadmiernie czynności kucharskich, podobnie i przyprawy podaje się tylko najbardziej podstawowe, a zatem i najłatwiejsze do kupienia.

NAJROZMAITSZE DANIA

Dań najrozmaitszych^ często nader wy­szukanych, są tysiące. O, odkryciu wielu z nich opowiada się rozmaite legendy. Smak potraw jest konstruowany z ogromną dbałością, ze zwróce­niem uwagi na oddziaływanie danej potrawy na organizm ludzki (zareżnie od tego potrawy dzieli się na różne kategorie) i na wydobycie maksimum walorów smakowych oraz odżywczych z surowca. Podawane dania powinny nie tyl^o współgrać ze sobą tworząc bukiet smakowy, ale także być wy- N ważone pod względem proporcji mięs i warzyw, pobudzania i uspokaja­nia organizmu (chyba, że celowo zamierza się osiągnąć określony efekt fizjologiczny). Obok smaku potraw i smakowej kompozycji stołu nie mniej ważny jest wygląd potraw, gama kolorystyczna, faktura. Dobrze zastawiony stół musi być zatem dziełem sztuki plastycznej.