//////

SPECJALNE DANIA

Używa się peklowanych lub gotowanych wnętrzności zwierząt i drobiu (np. jelita, żołądki, pęcherze), przyrządzając z nich specjalne dania, lub też podaje pocięte w drobne paski jako zimne zakąski. Specjalne dania przyrządza się z jąderek kogucich, maciczek świńskich itp. Wiele z takich dań trudno jest przyrządzić w zwykłym domu, warunki ku temu miały tylko kuchnie pałacowe łub restauracje. Wspomnieć można, że sławne jaja konserwowe sporządza się zwykle z jajek kaczych. Najpopularniejsze są sześciotygodniowe. Leżą one w glinianych garnkach, w specjalnej zalewie bez dostępu powietrza. Gotowe nabierają konsystencji jajek gotowanych na twardo; białko przybiera barwę ciemnego piwa, zaś żółtko staje się zielone. Mają one lekki zapach siarkowodoru i specyficzny smak.

NIE WSZYSCY CHIŃCZYCY

Oczywiście, nie wszyscy Chińczycy mogli tak jadać; pewne bariery stwarzał tu czynnik materialny i kultura osobista. Nie wszyscy wiedzą, co z czym koresponduje, a z czym się kłóci, nie wszystkich było stać na doskonały stół, na szacownego i wysoko opłacanego kucharza. Nie miałoby wiele sensu z punktu widzenia celów tej książki opisywanie drobiazgowo rozmaitych rodzajów smażenia, typów gotowania, duszenia, smażenio-duszenia itp., mnogości rodzajów krajania warzyw i mięs, kilku­nastu sposobów klejenia pierożków, walorów specyfików, w większości niemożliwych u nas do nabycia. Przy podawaniu receptur ograniczono ilość wskazówek do najniezbędnifejszego minimum, by nie komplikować nadmiernie czynności kucharskich, podobnie i przyprawy podaje się tylko najbardziej podstawowe, a zatem i najłatwiejsze do kupienia.

RANGA SZTUKI

 O, ile w miastach Północy, szczególnie ludzie bogaci, mogli sobie pozwolić na importowany ryż, to chłop jadł przecież to, co wyhodował, a ryż mógł nabyć co najwyżej z okazji wielkiego święta. W związku z tym w kuchni wielu prowincji chińskich dominują makarony, pierożki, rozmaite placki oraz bułeczki z farszem smażone na oleju, bułeczki drożdżowe (także z nadzieniem) gotowane na parze itp., ryż zaś jest traktowany jako jedzenie luksusowe. W książce tej podaje się przepisy głównie owej kuchni luksusowej warstw wyższych. Sprawy kuchni odgrywają nie tylko wielką rolę w życiu kulturalnym i towarzyskim; mają wysoki prestiż społeczny. Zostały one podniesione ‚ przez Chińczyków do rangi sztuki.

OPOWIEŚCI O CHIŃCZYKU

Opowieści o Chińczyku zadowalającym się miseczką ryżu są z gruntu fałszywe; to prawda, że w razie konieczności zdyscyplinowany wewnętrznie mieszkaniec Kraju Środka mógł poprzestać na niewielkiej porcji, ale jeśli tylko miał okazję — popadał z lubością w grzech obżarstwa, tym łatwiej, iż kuchnia chińska nie wywołuje niestrawności, nawet jeśli je się jej dania w ogromnych ilościach.Na marginesie tego mitu „o skromnych Chińczykach” jedzących ryż trzeba dodać, że w prowincjach Północo-Wschodu (Mandżuria) jada się głównie potrawy z pszenicy i prosa, a także chleb (wynik dawnych wpływów rosyjskich); w Chinach północnych dominują wyroby mączne z pszenicy i prosa, ryż jest zaś importowany z Południa; dopiero w basenie Jangcy ryż staje się uprawą dominującą.

PRZYJEMNOŚĆ JEDZENIA

Niebu, Ziemi i rozmaitym postaciom państwowego kultu. Niedokładność w ich przyrządza­niu, złamanie któregoś z licznych tabu i ustalonych rytuałem religijnym norm prowadziłoby do bezskuteczności całej ofiary, a nawet — jak mnie­mano — mogło wywołać gniew ducha. Sztuka kulinarna jest traktowana przez Chińczyków jako jedno z najwięk­szych osiągnięć ich cywilizacji, a do sławnych restauracji, na dania przy­rządzane przez znanych z nazwiska wirtuozów kuchni chodzi się tam do dziś z. szacunkiem i gorliwością, niemal taką, jak w Europie na koncerty. Przyjemność jedzenia jest uznawana za jedną z największych w życiu, znane są wypadki nawet z wieku XX przerywania bitwy dla obiadu.

MIĘSO WOŁOWE I BAWOLE

Mięso wołowe i bawole weszło do użytku prawdopodobnie nieco później i stosun­kowo na krótko, już pod koniec l tysiąclecia p.n.e. wraz z rozwojem intensywnej gospodarki rolnej i zanikiem pasterstwa zaczęto odnosić się do bydła z pewnym szacunkiem i przywiązaniem, jako do zwierząt robo­czych. W rezultacie w dawnych Chinach jedzenie wołowiny traktowano jako niemal grzech i czyn niemoralny, w niektórych regionach utrzymało się to głównie w postaci uczt rytualnych. Do dziś u wielu ludów za­mieszkujących Półwysep Indochiński rytualne zabicie bawołu jest ważnym elementem wiejskiego święta, a czaszka „nieboszczyka” zatknięta na pal chroni domostwo, a nawet całą wieś od złych duchów.

ZAPIEKANKA Z RYŻU I RYBY

350 g filetów z dorsza lub karmazyna, 1,5 szklanki ryiu, średnia cebula, łyieczka curry, łyika soku z cytryny, 2 łyiki masła, łyika posiekanej naci pietruszki, sól.Ryż kilkakrotnie przepłukać i namoczyć w wodzie na 20 min. Rybę umyć, oczyścić z ości i pokrajać na niewielkie kawałki, które natrzeć solą i skropić sokiem z cytryny. Pozostawić na kilka minut, aby ryba dobrze przesiąknęła solą i sokiem cytrynowym, po czym smażyć na rozgrzanym maśle. Gdy ryba się przyrumieni, dodać curry i nać pietruszki, wymieszać, po chwili zdjąć na talerze. Do pozostałego na patelni tłuszczu wrzucić posiekaną cebulę i dobrze odsączony ryż; posolić i smażyć kilka minut, ciągle mie­szając.’Następnie dolać 2,5 szklanki wrzącej wody, zagotować, po czym wszystko przełożyć do żaroodpornego garnka i piec ok. 30 min. w piekarni* ku pod przykryciem. Następnie na powierzchni ryżu zrobić w kilku miejs­cach płytkie dołeczki, włożyć w nie kawałki ryby i zapiekać jeszcze 15 min. na bardzo małym ogniu. Podawać na gorąco.

KAWA Z MLEKIEM

Kawę często pija się z mlekiem w proporcji łyżka kawy na szklankę mleka. Jako napoje orzeźwiające służą soki (pomarańczowy, cytrynowy, Rangowy, pomidoro­wy) zmieszane ze zwykłą lub sodową wodą. Na północy kraju pija się często słodki syrop zmieszany z rożnymi rodza­jami mleka, o nazwie „szerbets” zapożyczonej z języka arabskiego. W Bombaju i Madrasie popularny jest napój z mleka kokosowego. Wspomnieć trzeba, ,że nie na wszystkich stołach spotyka się opisywane tu smakołyki. Dla wielu osób rzadka zupa ryżowa czasami z dodatkiem czosnku, cebuli i pieprzu stanowi obiad, jedynym zaś napojem jest,woda. Wide ludów zamieszkujących Półwysep Dekański jada zaś w sposob zupełnie odmienny od tu opisanego.

JEDZENIE PALCAMI

Indusi jadają palcami, a właściwie prawą ręką, gdyż lewa przeznaczona jest do dokonywania „nieczystych” ablucji logicznych i w czasie posiłku trzyma się ją pod stołem na kolanach. Ryż z potrawami nabiera się trzema palcami dłoni poczynając od wskazują­cego, a następnie lekkim ruchem kciuka spycha do ust jak z szufelki. Europejczycy mają wielkie trudności w opanowaniu tego sposobu jedzenia, choć pozornie wydaje się prosty, zasmarowują sobie twarze i brudzą ubranie, co Indusowi się nie zdarza. Zgodnię ż obyczajem i wierzeniami każdy kęs wkłada się do ust tak, aby nife dotknąć palców wargami. Potrawy powinny być tak przygotowane, by łatwo było je chwytać palcami i wkładać do ust, nie należy bowiem również odgryzać kęsów z większego kawałka.

KUCHNIA INDYJSKA

Na terytorium Indii — wielkiego państwa współczesnego — zamieszkiwały setki ludów mówiących najróżniejszymi językami, posiadające własne odrębne kultury, istniały dziesiątki królestw i księstw. Właściwie dopiero podbój brytyjski stworzył trwałe zjednoczone państwo, choć był to reżim kolonialny, i obudził poczucie ogólnoindyjskiej wspólnoty. Największe historyczne i kulturowe różnice występują między kulturami Północy i Południa. Podczas gdy Północ podlegała wielekroć najazdom i zalewały ją kolejne fale wielkich ruchów migracyjnych, Południe zachowywało więcej starych kultur autochtonicznych, tam przesuwały się także ludy dawniej zamieszkujące Północ, a wypierane przez obcych przybyszów. Północ była w nieco większym stopniu ujednolicona kulturowo, kilkakroć powstawa­ły tam duże organizmy państwowe; Południe zaś dzieliło się na wiele odrębnych kulturowo i politycznie społeczności.

SZLACHETNE GATUNKI

Szlachetniejsze gatunki jaj leżakują dłużej w innych rodzajach zalewy po sto i więcej lat, a naczynia zwykle zakopuje się w ziemi. Jajka podaje się krajane na osiem części, pokropione sosem sojowym. – Dodać warto, że chińskie potrawy wykwintne mają smak mało, intensywny, dają bardzo subtelne doznania, a nie znający tego Europejczyk nie­rzadko gardzi tym, co na stole jesł najsmaczniejsze. Sławne płetwy rekina, uznawane za potrawę pobudzającą seksualnie, podaje się np. w postaci brązowawego rzadkiego kisielu z zawieszonymi w nim nitkami rozgotowanych płetw; ma on smak tak delikatny, że barbarzyńca kulinarny nazwie to potrawą bez smaku.

 

STOSUNEK DO MIĘS

W stosunku do mięs podejście w Chinach jesł nieco inne, niż w Europie. Nie łrakłuje się jednych części tuszy z góry jako „lepsze”, a innych jako „gorsze”, zróżnicowanie takie istnieje, ale nie ma tak istotnego znaczenia jak w Europie. Kluczową natomiast sprawą jesł umiejętność maksymalnego wykorzystania specyficznych walorów każdego rodzaju mięsa przez od­powiednie przyrządzenie go. Przy takim podejściu żeberka nie są gorsze od schabu, tylko muszą być przeznaczone na inne potrawy, które mogą być nie mniej smakowite. Ponadto.żadna część tuszki nie jest traktowana jako niejadalna, a wiele z części u nas wyrzucanych w Chinach traktuje się jako delicje. Sławna jest np. zupa z oczu kaczych (trzeba ok. 50 sztuk oczu na miseczkę bulionu) i potrawa z języczków kurzych.

PEWNA ILOŚĆ

Podanie pewnej ilości informacji dotyczących tej kuchni i obyczajów z nią związanych wydaje się jednak niezbędne. Ryż nie jest traktowany w Chinach jako danie, lecz jako dodatek do dań, tj. mięs, potraw warzywno- -mięsnych i warzywnych. Przyjmuje się, że na danie czysto mięsne po­winno przypadać kilka warzywnych lub mieszanych, tak by ogólny stosunek mięs i warzyw (wagowo) wynosił w przybliżeniu 1:4, ta sama zasada obowiązuje w stosunku do poszczególnych dań mieszanych, gdzie powinno się w odpowiedniej proporcji łączyć składniki mięsne i roślinne.

NAJROZMAITSZE DANIA

Dań najrozmaitszych^ często nader wy­szukanych, są tysiące. O, odkryciu wielu z nich opowiada się rozmaite legendy. Smak potraw jest konstruowany z ogromną dbałością, ze zwróce­niem uwagi na oddziaływanie danej potrawy na organizm ludzki (zareżnie od tego potrawy dzieli się na różne kategorie) i na wydobycie maksimum walorów smakowych oraz odżywczych z surowca. Podawane dania powinny nie tyl^o współgrać ze sobą tworząc bukiet smakowy, ale także być wy- N ważone pod względem proporcji mięs i warzyw, pobudzania i uspokaja­nia organizmu (chyba, że celowo zamierza się osiągnąć określony efekt fizjologiczny). Obok smaku potraw i smakowej kompozycji stołu nie mniej ważny jest wygląd potraw, gama kolorystyczna, faktura. Dobrze zastawiony stół musi być zatem dziełem sztuki plastycznej.